Non solo Paella (ma anche Turron e Coniglio)…

E’ un gran onore dare voce alla gastronomia della bellissima comunita valenciana dove io sono nata e cresciuta e dove mi aspettano sempre con deliziose prelibatezze i miei parenti ed amici, che oggi mi guardano un po’ da straniera.  Una cucina sicuramente, per la sua posizione geografica, tipicamente mediterranea, soprattutto per l’utilizzo di tante verdure, olio d’oliva e pesce fresco.
 Si possono apprezzare tante differenze tra le distinte zone della regione: nella zona costiera predomina come protagonista il pesce in tutte le sue forme e nell’interno, più i prodotti a base di carni e salumi. Ma in tutta la nostra regione il protagonista per eccelenza è il RISO, cereale molto elogiato, come in nessun’altra parte di Spagna. Le nostre ricette, a base di riso (asciutto, brodoso e melos) tanto varie quanto diverse meritano tanti riconoscimenti. Prodotto e coltivato in terre Valenciane, nei pressi del lago Albufera ,  era gia coltivato all’epoca degli arabi. E’ un alimento molto apprezzato ed utilizzato in molteplici recette, come la mitica PAELLA. Una popolarità che si  e’ accresciuta nel XX secolo subendo tante modifiche rispetto agli ingredienti originali:   vi posso garantire che le sue vesti erano di origini molto umili, infatti anticamente si utilizzavano l’anguilla e le lumache, cosa che attualmente e’ raro trovare.

Un vero rituale da noi e’ cucinarla, anche perche e’ un vero momento di festa Ogni provincia, ogni citta, ogni paesino la fa veramente al loro modo creando un piatto unico e’ proprio.

 La Paella di Dunja

Vi propongo la nostra ricetta della Paella:
La sua vera terra d’origine è Valencia, presso il lago del ALBUFERA, dove ci sono le risaie. La Paella e’ piena di segreti e di equilibri che solo conoscono gli abitanti della regione Valenciana, composta di tre grandi provincie: Castellon, Valencia ed Alicante, dove preparare la Paella diventa ogni volta un vero rituale ed una vera sfida con se stessi. 

A noi in famiglia ci piace tanto la MISTA carne e pesce

1. preparare tutti gli elementi necessari per realizzarla.. Pollo, rosticciana , coniglio, fagiolini, schiaccioni spagnoli, peperoni, carciofi, pomodori freschi, aglio, cozze, gamberi, sale, zafferano (la carmencita), riso la fallera, sale, olio extravergine, ed un limone. Si prepara un tavolo come punto d’appoggio nel quale si preparano tutte le cose necessari separato in vari piatti. Si taglia tutta la carne a piccoli pezzi, poi la verdura: fagiolini (togliere solo le estremità), il peperone va tagliato a striscioline ed il pomodoro bello fresco a cubetti. Carciofi tagliati in vari pezzi( non piccoli). Una testa d’aglio che non verrà mai scomposta (tipicamente lasciarlo pure in paella nella provincia d’Alicante). Sale, ed una bottiglia d’olio. Come quando si prepara la pizza che prima si prepara tutto. Sempre su questo tavolo viene lasciato anche la quantità di riso e la quantità d’acqua. Il rosmarino ed il limone tagliato a spicchi che serviranno di decorazione finale. In vari luoghi della nostra regione piace strizzare il limone una volta che si è servito il piatto. Nel frattempo si prepara un brodo vegetale con più o meno un litro d’acqua, preferibilmente con verdure fresche e di stagione.

2. Si mette la paella al fuoco, dove si inizia a soffriggere bene tutta la carne un po’ di sale e la testa d’aglio, quando tutto è ben doratino, si toglie e sempre sullo stesso olio si mettono 2 minuti i gamberi, si tolgono e si soffrigge la verdura, e per ultimo il pomodoro che amalghera bene tutti i sapori ed assorbirà bene l’olio 

3. Si rimette tutto nuovamente in padella insieme all’acqua e allo zafferano, tutto farà tante bolle. Pure un altro segreto e’ le varie forze di fuoco. Si posiziona tutto per benino in questo veloce bollore; aglio centrale, carni, verdure. Si mette il riso, (segreto!!! non introdurre mai uno strumento per distribuire il riso sul fondo della  padella, ma  solo ed esclusivamenteun movimento semicircolare con le maniglie della paella) 

4. Si mettono per benino i gamberi e le cozze ed il rametto di rosmarino, tutto sempre creando un’armonia con tutto il composto. Il tutto è ancora brodosino. E piano piano si va assorbendo il tutto, mentre la paella cuoce. Ricordatevi sempre di muoverne il contenuto solo scuotendo la padella dalle maniglie: non usate cucchiai nè altri strumenti

5. Rapporto riso- acqua è sempre 1 tazzina di riso( arroz la fallera) 2 tazzine d’acqua.

 Se non vi riesce vi invito a fare tutto il suo rituale in villa, una una vera lezione con la mia mamma e poi c’è la mangiamo in compagnia.

Ma Valencia non è slo Paella, anzi: nel territorio circostante, come ad esempio Alicante, provincia al sud di Valencia, sono una vera delizia i TORRONI di cui la città è la prima produttrice in tutta sSagna.

E’ un torrone che utilizza le mandorle tritate ed il miele, denominato Turron de Jijona. Molto rappresentativo soprattutto in tutte le tavole spagnole soprattutto

nel periodo natalizio… e’ una vera bonta!!!

Vi posso illustrare la ricetta custodita dalla mia nonna :

Il Turron del Jijona della Nonna di Djuba 

E’ la versione “blanda”, perchè morbida. Vi consiglio assolutamente di provarlo, perchè è una vera delizia!!!!
– si mettono in una padella le mandorle (250gr) e si devono tostare senza olio, un processo che richiede pazienza finché sono dorate
– poi si tritano, assieme a 100 g di nocciole, fino a renderle polvere.
– in un casseruola si mette lo zucchero (100g) con il miele (200gr), mescolando bene bene
– nel frattempo si monta la chiara di uovo finché sia dura
– questa chiara dovrà essere integrata piano piano con lo zucchero e con il miele. Movimento costante e si mescola tutto bene
– si mette un po’ di essenza di limone ed un cucchiaio di cannella
– mettere il composto su una teglia di plumcake con carta da forno
– il tutto deve essere lasciato per almeno un giorno
Vi raccomando di provarlo perché è buonissimo

La cucina invece di Castellon, proprio al nord de Valencia subisce proprio per i suoi confini con Aragon e Cataluna tante influnze de altre cucine regionali, anche se predomina sempre il riso.

Una cucina che si appresta molto a tante ricette a base di pesce anche perche ha uno dei mercati piu importanti della nostra zona mediterranea.

El Conejo al ajillo (ajo-aceite) della mamma di Djuba

Piatto tipicamente dell’entroterra della provincia de Castellon, si mangia molto le domeniche, nei paesini tipici vicino sopratutto al confine con Teruel, dove predomina una cultura gastronomica più a basi di carni e sapori forti. .
Mi mamma prepara un conejo al ajillo buenissimo e sopratutto molto saporito, con un condimento che lo rende molto appetitoso, visto che oggi le nuove generazioni non lo mangiano tanto.

1. Tagliare il coniglio in porzioni regolari. Aromatizzarlo per un paio d’ore con olio, sale, pepe, alloro, rosmarino, timo (odori tipici del maestrazgo) e mezzo bicchierino di brandy.
2. Mamma di solito utilizza la terracotta per cucinarlo perché già la sua mamma faceva così…..
Però va bene anche una buona pentola o padella. Mettere olio a soffriggere con 6 agli in camicia e 3 fettine di pane, si tolgono da fuoco e
3. Dopo si tritano le mandorle con prezzemolo, pane soffritto con un po’ di pomodoro fresco
4. Si introduce in pentola il tutto e si lascia a cucinare….. Insieme al tritato.
Di solito insieme questo saporito conejo noi lo accompagnammo con pane alla griglia con sale, olio, passato con il aglio fresco.

Dunja Balaguer