Il Ritorno della Newsletter: tutti i segreti della sfida di febbraio

Avevamo detto che con il blog, la newsletter di approfondimento sulla ricetta della sfida sarebbe stata superflua, ma nei fatti ci siamo accorti che tante piccole dritte, tanti piccoli consigli non sempre possono essere affrontati nei nostri articoli, meno che mai in una tempistica forzata come quella imposta da un calendario ben preciso. Di conseguenza, da oggi si ritorna all’antico, con la sola differenza della “pubblicità”: prima si usavano le mail, ora si usa questo spazio che va a sommarsi al post della ricetta, a quello del regolamento e a quello del filo diretto: tutti luoghi dove potete trovare risposta ai vostri dubbi e alle vostre domande e che vi preghiamo di consultare prima di interpellarci, per evitare inutili ripetizioni di richieste. 

Altro preliminare fondamentale: al di là di qualsiasi delucidazione possiate trovare in queste righe, nella ricetta della sfida c’è tutto: dosaggi, tecniche, suggerimenti, trucchi. L’invito è a leggere sempre con molta attenzione e a seguire passo passo tutte le indicazioni, anche quelle che possono sembrare di minore importanza e quindi trascurabili. Questo vale per tutte le ricette che abbiamo pubblicato e per tutte quelle che pubblicheremo: anche se può sembrare superfluo dirlo, i piatti che vengono proposti dai terzi giudici sono i loro cavalli di battaglia, di cui si conosce ogni sfumatura, ogni dettaglio, ogni segreto: sono questi che vengono condivisi, all’mtc, e sono questi a cui vi suggeriamo di badare, per una perfetta riuscita delle vostre proposte. 

Ed ora, ecco i suggerimenti per la sfida sulla Red Vevet

1. Partiamo da una considerazione preliminare, nello specifico della nostra gara. La sfida di questo mese non è sui prodotti per i celiaci, ma su una Red Velvet senza glutine. Quindi, dovete concentrarvi su due obiettivi: il primo, è la torta, in sè; il secondo sono gli ingredienti, che devono essere naturalmente privi di glutine. Questo significa che se in casa avete della fecola o della farina di riso che non riportano il marchio del Gluten Free potete usarli comunque, senza dover per forza fare una spesa mirata: a meno che non vogliate offrire la vostra torta ad un celiaco. In questo caso, fanno fede o il prontuario AIC, che riporta le singole marche certificate, o le etichette o le informazioni prese direttamente con i produttori o, buon ultima, una chiacchierata illuminante con l’amico affetto da celiachia. Ma se invece preparate la torta solo per la sfida, per noi è sufficiente che usiate ingredienti privi di glutine. Per esempio: anche se nella vita reale bisogna selezionare le marche, qui potete usare qualsiasi tipo di cioccolato, perchè il cioccolato non contiene il glutine in sè. Lo può acquisire se viene confezionato in una fabbrica dove si lavorano anche prodotti glutinosi, che lo espongono alla contaminazione. Ma per noi, vale l’ingrediente, non il prodotto. Quindi, se fate una crema pasticcera al cioccolato, per noi va bene. Ma se la addensate con la farina di grano, siete fuori concorso.

 2. per quanto riguarda i coloranti, dopo alcune prove sul campo si è visto che le marche italiane (Rebecchi e Decora, per esempio) colorano meno che quelle statunitensi. Nello stesso tempo, il “rosso” che dà il nome alla Red Velvet non è il rosso sparato che si ottiene dal colorante: questa torta è stata inventata oltre un secolo fa, in un periodo in cui i coloranti chimici non esistevano. Il suo colore così particolare era il prodotto di una reazione fra l’acido del latticello col cacao, che la faceva risultare una torta al cioccolato, tendente al rosso, anzichè al marrone scuro. Quindi, non solo accettiamo anche torte che non sono rossissime, ma le consideriamo anzi più vicine all’originale. 

 3. la torta è priva di lievito e contiene un solo cucchiaino di bicarbonato. Nè prevede una lavorazione mirata ad incorporare il massimo dell’aria, montando per esempio i tuorli separatamente dagli albumi e aggiungendo questi ultimi alla fine, in modo che non smontino. Quindi, non aspettatevi grandi lievitazioni nel forno. Se volete una torta più alta, dovete di necessità usare uno stampo più piccolo. Con un diametro di 18-20 cm riuscirete a tagliarla in due; con un diametro maggiore, dovrete accontentarvi di sovrapporre le due torte, senza tagliarle. Le dosi della ricetta di Stefania permettono di riempire o 2 teglie da 18-20 cm , ottenendo due torte alte circa 2 cm l’una, che si possono tagliare a meta, o 2 teglie di diametro superiore, fino a un max di 24 cm: in questo caso, però, avremo due torte più basse, che non potranno essere ulteriormente tagliate in due. Con questa stessa dose, potete anche riempire un’unica tortiera del diametro di 22-24 cm e tagliare poi la torta in due strati (o, se siete particolarmente abili, anche in tre) . Dei tempi di cottura, parliamo più sotto.

 4. la farina di riso deve essere finissima: Stefania lo dice chiaramente e lo ha anche ripetuto più volte. In una torta di questo genere, priva della “spinta” del lievito, il peso dei singoli ingredienti è un fattore importante. Mutatis mutandis, se fate i macarons con le mandorle tritate, non vengono. Se usate farina di mandorle, e magari la setacciate ben bene, prima di incorporarla alla meringa, crescono. Il dessert è diverso, il principio è lo stesso. Tornando alla farina di riso, n ei supermercati si trova facilmente, altrimenti cercate nelle drogherie. 

 5. anche se la lavorazione non prevede gli albumi montati, più aria incorporate e meglio è: montate il burro con le fruste elettriche, per il tempo indicato da Stefania e fate lo stesso anche a mano a mano che inserite le uova, sempre come ribadito dalla ricetta.  Setacciate il cacao e setacciate le farine: è un procedimento che si dovrebbe fare sempre, proprio perchè la farina rende meglio, se incorpora ossigeno- a maggior ragione negli impasti che non prevedono lievito 

 6. non fatevi venire in mente di aggiungere bicarbonato, per ottenere una torta più alta. rischiereste di compromettere del tutto il sapore della torta 

 7. quando si parla di latticello, si intende sempre il fermented buttermilk. Se lo preparate in casa, secondo le nostre indicazioni, aggiungete yogurt e limone, prima di usarlo. Altrimenti, seguite le indicazioni di Stefania 

 8. se non avete due teglie della stessa misura e dovete fare due cotture separate, seguite le indicazioni che gentilmente ci ha lasciato Raffaella, nei commenti al filo diretto: “prima di iniziare la preparazione della base, ho pesato la terrina in cui avrei preparato l’impasto. a impasto ultimato (privo dell’agente lievitante) ho pesato nuovamente il tutto, sottratto il valore della tara e diviso il peso del composto in due parti uguali (con l’ausilio di un’altra terrina). il simpatico giochino chimico creato da aceto e bicarbonato l’ho aggiunto, quindi, in due volte: 1/2 cucchiaio di aceto e 1/2 cucchiaino di bicarbonato per la prima infornata, e un altro 1/2 cucchiaio di aceto e 1/2 cucchiaino di bicarbonato per la seconda infornata. assicuro anche che la base cuoce benissimo e si stacca così bene dai bordi della teglia che quest’ultima può essere dopo pochissimo tempo lavata e preparata alla seconda infornata”

E’ meglio utilizzare teglie in alluminio – vanno bene anche le usa e getta- imburrate e infarinate (con farina di riso o altra farina senza glutine), senza il fondo amovibile. L’impasto è abbastanza liquido e rischierebbe di cadere sul fondo del forno. 

9. per quanto concerne la cottura, ogni forno ha le sue caratteristiche: il nostro consiglio è di infornare a 180 gradi, meglio se in modalità statica, e di controllare dopo 20-25 minuti a che punto è. Fate la prova stecchino: se esce umido, è pronta. Se invece dovesse avere dei grumi d’impasto tutt’intorno, dovete farla cuocere ancora un po’. Se avete una torta già cotta all’esterno e ancora da cuocere all’interno, coprite la superficie con un foglio di alluminio e proseguite la cottura per il tempo necessario. 

Il diametro della tortiera incide solo relativamente sui tempi di cottura, perchè in questo caso stiamo parlando della stessa quantità di impasto, disposta in tortiere diverse: nelle tabelle che trovate nei manuali di pasticceria, che riportano tempi di permamenza direttamente proporzionali alla capienza dello stampo (più lo stampo è grosso, più deve cuocere), è sottinteso che vari in proporzione anche il contenuto. Qui, invece, non interveniamo sulle dosi, che son sempre quelle. Quindi, per assurdo, potrebbe aver più valore l’inverso, ossia che in uno stampo più grande i tempi di cottura siano più ridotti, perchè l’altezza della torta è più bassa. 

Uso però il condizionale, perchè l’unico suggerimento che mi sento di darvi con certezza è quello di controllare la cottura, dopo il tempo indicato. La quantità di bicarbonato è minima, quindi non c’è il rischio che lo sbalzo di temperatura non faccia crescere la torta- e comunque, non aprite il forno nel primo quarto d’ora. 

 10. lasciate raffreddare la torta nello stampo per 10 minuti, prima si sformarla. Se è cotta bene, si staccherà da sola dai bordi. Capovolgetela su una gratella e lasciatela raffreddare del tutto, prima di farcirla. Se decidete di farcire la torta il giorno dopo, avvolgetela nella pellicola trasparente. Se avete preparato più torte, avvolgetele singolarmente nel cellophane. 

 11. Per avere un taglio perfetto, mettete la torta in frigo oppure in freezer, in modo che si compatti bene.Poi, seguite i suggerimenti di Lara, anch’essi nel filo diretto: “al mio primo e unico corso sulle torte a strati la teacher usava il coltello, deprecando l’uso dei tagliatorte. Lei procedeva così (tieni anche conto che le devi tagliare solo in due, cosa piuttosto semplice), mano sopra la torta e coltello affilato, poi cominci a tagliare facendo attenzione a tenere la mano con il coltello diritta, giri la torta pian piano e affondi il coltello poco alla volta. Dovresti trovarti alla fine con la torta quasi perfettamente tagliata, manca solo il centro, ma seguendo il pretaglio viene semplice. La cosa fondamentale è non farsi prendere dalla fretta, ma andare lentamente.”

Dopodichè, procedete con le creme.. e buona sfida!