L’erba del Vicino- I crochè sulla linghera di Nora

Al pari di moltissimi prodotti di importazione, anche il riso fu accolto con grande diffidenza, ai tempi del suo arrivo in Europa. I Romani lo usarono come medicinale o come prodotto di bellezza e tale restò il suo fine per tutto l’Altro Medioevo, ai tempi in cui cucina e medicina andavano a braccetto, intessendosi con quella paura del nuovo che, purtroppo, ci accompagna ancor oggi. 

Per altri motivi non ancora sufficientemente sondati, per secoli ci si limitò ad importare il prodotto finito e non le tecniche di coltivazione, con ovvie ripercussioni sui prezzi che resero il riso un cibo da ricchi: era catalogato come spezia, venduto dagli speziali, spesso in forma di farina, e questo fatto di nuovo ne limitò fortemente l’utilizzo e quindi il consumo. Ci volle un tal Leonardo Colto dei Colti (e qui, il nome è tutto un programma) ad iniziare per primo la coltivazione del riso in Toscana e, più concretamente, ci vollero le ingenti opere di bonifica degli Sforza, nel Milanese, per garantire condizioni di stabilità per una coltura che, dal XVI secolo in poi, venne praticata su scala sempre maggiore in queste zone, fino a diventare uno dei molti fiori all’occhiello della gastronomia lombarda.

 

Tant’è che al giorno d’oggi, dire “risotto”e pensare a Milano è un’associazione quasi pavloviana. Magari non correttissima, nel senso che molte sono le zone che condividono con il capoluogo lombardo l’eccellenza di questa preparazione, ma senza dubbio fondata su una tradizione pluricentenaria (la data di nascita ufficiale è l’8 settembre 1574) e spesso legata a prazi della festa e ad occasioni importanti. 

Quello che la storia non dice è quale fosse l’utilizzo del risotto, il giorno dopo, a festa finita e ad avanzi da riciclare: di nuovo, ci pensano le ricette, a dar voce ad un sapere antico, fatto di inventiva, gusto e saggia parsimonia, declinato in piatti altrettanto gustosi, dal riso al salto alle crocchette, classico piatto povero- e pertanto nutriente, saporito e gustoso. 

Potevano mancare, in questa rassegna di bombe di riso fritto che dalle arancine palermitane sta risalendo a poco a poco tutta l’Italia? E potevano non essere affidate ad una voce milanessissima come quella di Nora, così legata alle tradizioni della sua città da aver scovato addirittura una ricetta in versi, per preparare crocchette di pura poesia?

La risposta è nelle righe che seguono, nell’atmosfera della Milano di una volta, quella delle case di ringhiera, delle chiacchiere con le vicine, degli avanzi del giorno prima che le mani esperte delle massaie sapevano trasformare in piatti regali per il giorno dopo: un tempo che non c’è più, ma che certe ricette- e certi post- hanno il potere di rendere  attuale e vivo come allora….

E’ una bella giornata oggi a Milano, il sole entra dalle finestre ed illumina la cucina. Non pare nemmeno fine Novembre.
Maria canticchia mentre prepara la tavola. Il pranzo per il suo Peppino è già pronto in un piatto ed è tenuto in caldo sulla stufa economica.
Ma all’odor di fritto non si resiste. Riempie la casa ed alla fine nausea un po’.
Maria apre la finestra, per far *girar l’aria* e …. il profumo di fritto viene anche da fuori!
Dalla finestra che si affaccia alla *linghera* si sporge Maria e … toh la Sciura Concetta che abita la porta accanto.
*Donna Maria i miei rispetti!*
*Riverisco Sciura Concetta! Che profumino viene dalla sua finestra!*
*Le arancine Palemmitane feci… ne volesse favorire? Ma dalla sua finestra viene lo stesso sciauro… che pure lei le fece?*
* No ho fatto i crochè de ris che piacciono tanto al mio Peppino, ne vuol due da ‘saggiare?*
Ecco che avviene lo scambio e la cucina lombarda di Maria e quella siciliana di Concetta tra piatti del servizio, quello buono.
Ma ecco Peppino che sale le scale, fischietta allegro perchè il profumo di fritto di solito o è cotoletta, oppure i crochè de ris… Alza gli occhi e si ferma: la sua Maria che scambia un piatto con la vicina?! E ridono le due sposine… ridono anche se faticano a capirsi. In quell’Italiano un po’ stentato perchè tradotto dai due dialetti.

Sorride Peppino e finisce la sigaretta mentre guarda le due donne che si salutano.

L’indomani Donna Concetta bussa all’uscio di Maria. Ha in mano il piatto di Maria, quello del servizio buono, con le rose, e un sorriso radioso in viso.

*Donna Maria, al mio Salvo i suoi crocchè sono piaciuti assai. Me la scrivesse la ricetta su un pizzino!*

Maria fa fatica a capire ma intuisce che i Crochè sono piaciuti e quindi, prende un libricino dal tirett (cassetto) del *bufè* e lo porge a Concetta aprendolo ad un segno.

Concetta la guarda perplessa ed esclama:

*Scusasse, Donna Maria, ma che ci trase il Francise con i Crocchè?!*
*Macchè Frances… l’è Milanes di un tal Giuseppe Fontana, adesso ce lo traduco. Si sieda qui, sulla cadrèga (sedia), che ce lo detto io in Itagliano!*

Maria toglie un foglio a righe da un quaderno nuovo e lo porge con una matita a Concetta che comincia a scrivere sotto dettatura.
*Con acqua e latte o brodo, ma buono neh, alla buona,
si fa cuocer tanto come mezzo chilo di ris,
in risotto per un bel quarto d’ora
tirato e bello asciutto asciutto. Poi lo si lavora
e lo si condisce con il burro, un paio di cucchiai,
ed un mezz’etto di grana ben grattato,
una tritata di funghi, se ci sono,
o anche di prosciutto o avanzi di carne bianca,
va bene tutto neh, ma di cappone è meglio.
ma tutto insieme a tocchettini.
Poi via dal fuoco, dentro un rosso d’uovo e con la marisa
(isomma, con la spatola)
vuotarlo in un piatto unto o nella tortiera
alto un dito, bello liscio e spianato.

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