Tips & Tricks- I dieci comandamenti per la frittura perfetta!

I dieci comandamenti per una frittura perfetta:

1. Laddove sia possibile (e comunque sempre, quando si tratta di friggere cibi pastellati, come nel caso delle arancine) scegliere sempre il metodo  “ad immersione”, ossia con il grasso che ricopra completamente i vari pezzi : questo perché quando gli alimenti vengono immersi nel grasso di cottura, provocano un immediato abbassamento della temperatura, il che favorisce l’assorbimento del grasso al loro interno (no buono: se il grasso viene assorbito, addio morbido dentro/croccante fuori). Ma se si usa tanto condimento, l’immersione del pezzo nel grasso determinerà l’immediata formazione di una crosticina uniforme, che farà da barriera al passaggio di sostanze dal grasso all’alimento e viceversa.
2.  Fondamentale perché ciò avvenga è la temperatura del grasso, che deve essere elevata. A temperature elevate, si forma la caramellizzazione degli zuccheri sulla superficie del cibo, vale a dire la formazione della crosta, con tutti i benefici che ne conseguono. Nello stesso tempo, bisogna evitare temperature troppo elevate, che farebbero bruciare l’esterno dell’alimento, prima che sia cotto anche all’interno. La temperatura ideale si aggira intorno ai 180°, e per questo è fondamentale scegliere un grasso che la regga, senza raggiungere il cosiddetto “punto di fumo”, vale a dire la soglia del livello di tolleranza, oltre la quale l’olio si scompone, altera la propria struttura e sprigiona l’acroleina, una sostanza tossica.
   Di solito, il grasso che regge le temperature più alte è l’olio- e fra questi l’olio di arachidi e quello extravergine di oliva sono i più resistenti.
   il trucco più famoso per stabilire se l’olio è giunto a temperatura è quello del pezzetto di mollica di pane: gettatelo in padella. Se tocca il fondo e poi risale, ci siamo.
3. Il recipiente: di ferro e a bordi alti (più alti sono, più facile sarà poter immergere il pezzo da friggere): quindi, potete anche non usare la tradizionale padella e optare per una casseruola, per esempio, a patto che risponda ai requisiti di cui sopra
4. Altra raccomandazione che discende dai punti precedenti: friggere sempre pochi pezzi per volta. Ogni pezzo versato nel grasso bollente determina un abbassamento della temperatura che, ricordiamo, deve essere alta per garantire la formazione della crosta. Quindi, più pezzo metterete, più scenderanno i gradi dell’olio, meno rapidamente si formerà la crosta.
5. Tenete sempre vicino a voi un piatto con tutti gli alimenti da friggere ed un altro, rivestito di carta assorbente, dove far asciugare quelli appena fritti: la rapidità è una componente essenziale a garanzia di una buona frittura, senza contare  che in questo modo eviterete di sgocciolare pastella e/o olio per ogni dove.
6. Appena immergete un alimento nella padella, alzate la fiamma, per riequilibrare la temperatura: dopo pochi secondi, tornate al livello consueto.
7. Usate un mestolo forato o schiumarola sia per girare gli alimenti in cottura sia per estrarli dal grasso.
8. Non tenete in caldo ciò che è già stato fritto coprendolo con della carta e neppure impilate sullo stesso piatto i vari alimenti, separati fra loro da carta da cucina: la carta, infatti, provoca la condensa che a sua volta crea umidità, a discapito della croccantezza, specialmente per quanto riguarda i fritti pastellati.
9. Mai unire olio “nuovo” a quello vecchio: quando vedete che l’olio della prima frittura è sovraccarico di impurità, filtratelo e controllate il colore: se è ancora chiaro, rimettetelo sul fuoco. Altrimenti, cambiatelo del tutto. Il riutilizzo dell’olio può essere consigliabile solo se si frigge immediatamente dopo: per esempio, devo friggere 10 arancine e alla sesta ll’olio è pieno di impurità, ma ancora limpido- nulla mi vieta di filtrarlo e rimetterlo in padella. Ma se invece si tratta di un riutilizzo successivo, lasciate perdere: ci guadagnate nel portafoglio, ma ci rimettete in salute
10. Il sale va aggiunto dopo aver scolato gli alimenti dall’olio, meglio ancora se dopo averli lasciati riposare per qualche secondo.

A questo punto, dovremmo aggiungere che i cibi fritti vanno consumati caldi, appena tolti dalla padella: ma se vi vien fuori una frittura come si deve, è un suggerimento superfluo…

E ora, tocca a voi: se avete trucchi, consigli e suggerimenti, lo spazio dei commenti è tutto vostro!

Buona frittura a tutti!