MTC n. 23: la Torta Pasqualina della Vitto

la torta Pasqualina

O meglio: la torta salata ligure, che ha nella Pasqualina la sua espressione più tradizionale e più famosa, ma che nella cucina di tutti i giorni viene declinata in mille modi diversi, tutti accomunati da alcune regole base che le massaie genovesi portano impresse nel DNA: una sfoglia senza uova, un impasto vegetariano, arricchito con formaggio, erbette, qualche volta riso e tanto, tanto, tantissimo ingegno, che da sempre è l’alleato fedele di ogni massaia che si rispetti- e di quelle di Genova e dintorni, ancora di più.

Contrariamente a quanto si potrebbe credere, infatti, non si tratta di torte semplici: il mattarello è d’obbligo, anzitutto, così come lo è un uso disinvolto del mattarello, artefice principale di quelle sfoglie sottili e trasparenti che di solito si sovrappongono a formare i tradizionali involucri, croccanti e friabili che sono la caratteristica principale di questi nostri piatti. Lo stesso dicasi per il ripieno: quando si è poveri di mezzi, si deve essere ricchi di talento, per poter estrarre sapori altrimenti inimmaginabili da verdure un po’ insulse come le bietole o da formaggi acidi come la prescinseua: ma se siamo il popolo che vanta le più grandi scoperte della storia, dall’America ai blue jeans, una ragione ci sarà, vi pare?
E quindi, vai con un MTChallenge sulle torte salate, ma secondo le regole della tradizione di quel sottile lembo di terra che è la Liguria che diventa la vera protagonista di questa sfida: d’altronde, non sarebbe potuto essere diversamente, con un terzo giudice come la Vitto, che della nostra cucina è l’interprete più corretta, più colta e più straordinaria che si conosca. Il suo post si aggiunge alla carrellata di ricette da incorniciare, qui all’MTC, per la dovizia di particolari, la fedeltà alla tradizione, la ricchezza di suggerimenti e di “dritte” per destreggiarvi con successo anche in una preparazione che facilissima non è, ma che vi darà grandi soddisfazioni.

Come al solito, la ricetta originale è nel blog di Vittoria (e meno male che è piccolina, la cucina di queste nostre amiche, perchè non vogliamo immaginare cosa sfornerebbe, se fosse di dimensioni anche solo che normali). Considerato che la sfida non è necessariamente sulla Pasqualina, ma sulla torta di verdure tout court, lei vi ha riportato anche un’altra ricetta, con un diverso ripieno, giusto perch possiate rendervi conto meglio delle caratteristiche fondamentali di questa preparazione, che sono quelle che dovrete rispettare in questa sfida.

Quindi, se volete preparare una torta pasqualina, potete farlo, sia secondo la ricetta della Vitto, sia secondo le mille altre versioni che esistono (solo che su questo blog, dovrebbero essercene tre); se invece preferite variare il ripieno e fare un’altra torta salata, potete farlo: basta attenersi alle regole che seguono

1. deve essere una torta di verdure salata. Non fatevi tentare dalle seduzioni del dolce, perchè non è ammesso (o lo è, ma fuori concorso). Chiudiamo un occhio sull’agrodolce, per ragioni di buon vicinato (il Piemonte): ma preferiremmo che fosse salata, senza se e senza ma

2. per quanto riguarda la sfoglia:

a. dovete seguire la ricetta della Vitto. Fanno eccezione come sempre i celiaci e gli intolleranti alla farina di grano, che possono usare le alternative che preferiscono. Per tutti, comunque, vale il divieto di aggiungere uova.

b. l’Imperia è solo un’espressione geografica :-). Niente macchinette per la pasta, qualsiasi nome abbiano: solo mattarello e olio di gomito, esattamente come ai tempi delle tagliatelle. E tanti bei pugni, così come da fotogramma.

c. la torta deve essere ricoperta di sfoglia, come le pies britanniche. Il ripieno, quindi, è racchiuso in una sorta di guscio, che lo avvolge sopra e sotto. Il trucco della cannuccia da noi si tramanda di madre in figlia (ricordo ancora il panico successivo ad  una potente soffiata della creatura, seguito da “mamma, ho perso il chewingum”): non è un obbligo, ma provarci è divertente.

d. come da tradizione, le sfoglie devono essere
trentatrè  
trenta
venticinque
quindici 
 dieci 
cinque 🙂
CINQUE sfoglie, tirate sottilissime, sopra e sotto. Seguite le indicazioni della Vitto e non ci saranno problemi.

Precisazione: 5 in tutto: ossia, 2 sotto e 3 sopra- oppure 3 sotto e 2 sopra, oppure 1 sotto e 4 sopra, insomma, decidete voi.
Cinque è il numero minimo: nessuno vi vieta di farne anche di più, se vi va.

3. il ripieno deve essere di verdura, secondo la tipica tradizione genovese. Non necessariamente di bietole, ma di qualsiasi verdura preferiate, con il solito limite della stagionalità. Potete arricchirlo con uova, formaggi, erbe e spezie e anche riso (altro ingrediente molto presente nelle nostre torte), ma deve essere evidente che questi sono complementi e non ingredienti principali. Del tutto vietati la carne (anche sottoforma di salumi) e il pesce.

4. Sono ammesse le monoporzioni, non sono ammesse le forme “strane”: rotonda è la versione classica, ammettiamo quella rettangolare, ma il triangolo no- e tutto il resto neppure.

5. Ovviamente, la cottura è nel forno. Chiudiamo l’altro occhio sul microonde, assolutamente vietate altre cotture, tipo al vapore o fritta in padella.

Ricapitoliamo il regolamento generale

• Le ricette vanno pubblicate dalle 00.01 del 13 settembre fino alle 00.00 del 28 settembre, direttamente sui vostri blog. Appena pubblicate, dovete lasciare il link della pagina qui sotto, nello spazio dei commenti.

• Se invece non avete un blog,mandateci la vostra ricetta entro la mezzanotte del 28 settembre: penseremo noi a pubblicarla su MT.

• Fra poco parte la newsletter con tutti gli approfondimenti: se non doveste riceverla, sollecitatela a mtchallenge@gmail.com

• Il banner della sfida di settembre è qui sotto

1. al pulcino pio non ho resistito (ed è da ieri che la canto, con tutta che ne ero stata immune per tutta l’estate): il riferimento alla Pasqua è oltre l’ovvietà. Siete voi che sopravvalutate le contorsioni del mio neurone 🙂

2. San Giovanni Battista e Salomé erano un doppio indizio: il primo è il Patrono di Genova (oltre che di Firenze e di Torino- ma le ceneri son da noi e guai a chi osa metterne in dubbio il DNA :-)); sulla seconda siete stati bravissimi, ma avete sbagliato il “guardaroba” dei veli: non sulla omonima torta, ma su questa. In ogni caso, chapeau.

3. Cosa si dice, quando il medico punta lo stetoscopio sul cuore? Chiedo scusa a quante, nella notte, hanno fatto ricerche accurate sui segreti di questo strumento, dal nome dell’inventore ai principi della fisica che ne sorvegliano il funzionamento (bugia: sgodazzo come un riccio) , ma il riferimento era banalissimo: trentatrè, si dice dal medico, trentatrè sono le sfoglie della Pasqualina.

I “te possino”, ovviamente, li prendo tutti e li metto lì, in attesa che arrivino anche quelli dei premi- il I ottobre, secondo tradizione: i miei in ordine sparso, quelli di Giorgia alle 17.00 e la proclamazione del vincitore alle 21.00.

Buona sfida!