MTC n. 17: il Paté di Bucci

il paté

Partiamo da una considerazione storica, che questa volta è fondamentale per interpretare la nostra sfida. Fino al secolo scorso, con il termine Patè si intendeva un pasticcio di carne, pesce o verdura, reso a poltiglia da crudo, legato con un grasso e poi fatto cuocere in forno, in una crosta di pane oppure in un recipiente di ceramica,  rettangolare e a bordi alti, spesso munito di coperchio. Nel primo caso si parlava di Patè in Crosta, nel secondo di Terrina, dal nome del recipiente in cui veniva cotto. Se leggete i ricettari di Escoffier o il Manuale di Pellaprat, la distinzione è praticamente solo questa.

Con il secolo scorso, invece, sotto il nome di Patè si comprende anche una preparazione sempre a base di carni, pesci o verdure che però vengono cotte prima di essere frullate e assemblate e hanno semmai bisogno di un certo periodo di riposo in frigorifero per poter mantenere la forma.

Quest’ultimo è il Patè che ci ha proposto Bucci e che sarà il tema della nostra sfida di Febbraio: nessuna cottura  in  crosta, nessuna terrina, ma un pasticcio preparato frullando assieme ad un grasso (di solito, burro)  l’ingrediente di base, che è stato fatto cuocere preventivamente, in forno, sul fornello o a vapore.

Per la prima volta da che esiste questa sfida, non c’è una ricetta base da seguire: ci sono due ricette guida, a cui potete ispirarvi,una di carne e una  di pesce, ma per il resto siete liberi di ispirarvi ai vostri ricettari, a seconda della vostra esperienza e dei vostri gusti.

Dovete però attenervi alle seguenti regole:

1.deve essere un patè, secondo la defizinizione che abbiamo dato prima:non  patè in crosta,non terrina e nemmeno mousse (che ha la stessa base, a cui si aggiungono panna o albumi montati):  cuocete gli ingredienti di base, frullateli con uno o più grassi non  montati, metteteli in  frigo a rassodare. Nulla di meno, nulla di più.

2. deve essere un antipasto. E’ la prima volta che l’MTC ospita questa portata e quindi può valere la pena ricordarvi che bisogna lasciar spazio anche al resto dei piatti. Non  trasformatelo, cioè, in un piatto unico e in nessun  modo in un dolce.

3. può essere di carne,di pesce oppure vegetariano: per carne,si intendono tutti i tipi di carne,bianca, rossa,cacciagione- frattaglie comprese; per “pesce”si intendono anche i molluschi e i crostacei; nella categoria “vegetariano”va tutto il resto, ortaggi, verdure e legumi. Potete anche abbinare due ingredienti principali (tipo carne e verdura, pesce e verdura,etc).

4.dovete obbligatoriamente legare il vostro patè con un grasso. Non è detto che sia per forza il burro,anche se qui in  Italia è piuttosto comune usare questo ingrediente, per i patè. Potete sostituirlo- del tutto o in  parte-  con dei formaggi, anche magri, con  della panna (rigorosamente non montata, altrimenti è mousse), con il grasso dell’ingrediente principale. Analogamente, potete usare più grassi, anzichè uno solo: l’importante, però, è che ci siano

5. dovete inventarvi almeno un complemento. Bucci ha preparato un burro casalingo, in  abbinamento ad un pan  brioche fatto col latticello (e tanto basta per adorarla, in  secula seculorum): voi, avete carta bianca.Potete copiare le ricette,  trarne ispirazione, pensare a tutt’altro. Potete proporci gelatine, burri aromatizzati, crostini e pani preparati con varie farine e varie erbe, volendo anche salse: insomma, date libero spazio alla vostra fantasia, temperandola ovviamente con il vostro gusto.

6. buon ultimo il banner di questo mese

Il resto,ormai è storia:
le ricette devono essere pubblicate sui vostri blog a partire dalle 00.01 del 13 febbraio fino alla mezzanotte del 28 febbraio.  Dovete anche lasciare il link alla pagina della ricetta,  nella sezione “commenti”, qui sotto. Chi non ha un blog  deve inviare la sua ricetta, corredata di foto, entro quest’ultimo termine. Si può partecipare con più ricette ad ogni sfida, con l’obbligo di partecipare ad otto sfide l’anno. Il I marzo ci sarà la proclamazione del vincitore, che sceglierà la ricetta per la sfida successiva, che verrà pubblicata il 5 marzo- e così via, fino ad esaurmento del sistema nervoso delle signore di MT 😉

Fra poco arriva la newsletter, con gli approfondimenti del regolamento,ma mi sembra che sia  tutto chiaro qui.
Ora, andate a curiosare fra le proposte di Bucci...e ci vediamo qui, il 13 febbraio!
Ciao