Due domeniche fa, al mercatino, ho trovato una incauta venditrice che si sbarazzava di una serie di barattolini per le spezie in ceramica di Wedgwood, bianchi e blu, a poco piú di una sterlina ciascuno.
Non ho fatto domande (scommetto che fosse una nuora alle prese con la casa da svuotare dell’odiatissima suocera) e ho comprato tutto in blocco, sperando di portare un po’ di ordine nell’idea platonica del caos che é il posto delle spezie.
Ogni volta che le guardo, rimpiango i tempi in cui non si andava oltre il peperoncino (commercializzato, per giunta, in una sola forma, quella rinsecchita, con dentro tutti i semini): adesso, é un’autostrada a tre corsie, piú quella di emergenza e con l’affollamento delle partenze deficienti, visto l’ammasso che mi ritrovo.
Come se non bastasse, le mie spezie devono anche aver sviluppato un raffinatissimo gusto per la perfidia, visto che stanno lì a svaporare, inutilizzate, per mesi se non anni e quando finalmente mi decido a buttarle -zac!- spunta la ricetta in cui sarebbero state indispensabili.
La Maledizione del Fieno Greco sarebbe il titolo di un mio ipotetico libro sull’argomento, per dire.
A Esther Clark e Rachel Walker, invece, deve essere andata meglio, visto che hanno confezionato un libro che, sin dal titolo, trasuda ordine, organizzazione, abbinamenti dall’automatismo perfetto e che, naturalmente, si traduce in una serie di ricette favolose, in cui le spezie diventano le protagoniste di un rinnovamento profumato e intrigante.
Ci aspetta un altro viaggio lungo le rotte piú affascinanti del mondo e siamo pronte a farlo assieme a voi!
CORONATION SALAD CON SPICCHI DI CAVOLFIORE ARROSTO
Amanti della Regina Elisabetta, tutti qui! perché il piatto con cui apriamo la rassegna delle ricette da The Modern Spice Rack altro non é se non la piú tenace conseguenza della incoronazione della Sovrana piú amata di sempre, nelle cucine del Regno Unito.
Fra le tante portate che vennero offerte al banchetto di gala, infatti, ci fu il celeberrimo Coronation Chicken, inventato da Constance Spry e Rosemary Hume (del cui ricettario posseggo la prima edizione- e qui potete usare la famosa esclamazione di Rocco Schiavone, ma tant’é: ne vado orgogliosissima).
Ora, senza nulla togliere al talento della Spry (che fu colei che inventò il piatto), il Coronation Chicken é una specie di svuota frigo alquanto improbabile, in cui si danno appuntamento quelli che, in teoria, dovevano essere gli ingredienti piú rappresentativi dei Paesi del Commonwealth, in pratica lascio il resto alla vostra immaginazione.
Però, piacque tantissimo agli Inglesi che videro sublimata la loro innata tendenza all’accumulo nei piatti: date a un Inglese un ricettario e ve lo infilerà tutto nella stessa portata perché a loro piace “aggiungere”.
E così, il Coronation Chicken finì per diventare un altro piatto identitario della generazione del secolo scorso, tanto che oggi risulta essere uno dei piatti della tradizione su cui si rielabora di piú.
Lo si alleggerisce, ovviamente.
Ma lo si reinterpreta, anche, alla luce delle nuove istanze della cucina contemporanea, fra cui quelle legate alla cucina vegetariana, come in questa ricetta che riprende una delle tante versioni con il cavolfiore, ma la rende unica con l’aggiunta del Garam Masala, del Peperoncino e dei semi di Nigella.
📚 ROASTED CAULIFLOWER WEDGE CORONATION SALAD da THE MODERN SPICE RACK di Esther Clark e Rachel Walker, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @maria_greco_naccarato
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ZUPPA AL POMODORO CREMOSA CON ZA’ATAR
di Susy May
La mia prima volta a Londra “senza genitori” risale all’inverno dei miei 19 anni e coincide con il primo viaggio pagato lavorando.
Al netto del senno di poi, mi ci sarei pagata il giro del mondo, con quello che avevo fatto, percependo come compenso solo il “vieni a Londra con noi” (e lavori pure lì): ma erano altri tempi, avevo l’eterno problema di conciliare la mia voglia di libertà con le ansie di un padre rigidissimo, in un’epoca in cui le telefonate a casa costavano come una notte supplementare e portavano via tempo prezioso (la telefonata durava il tempo di dire di “ciao mamma sto bene, a domani”, il resto era coda davanti alla cabina e smoccolamenti per prendere la linea).
E comunque.
Fra le tante cose del primo viaggio a Londra da sola, ci fu l’incontro con la zuppa di pomodoro.
Che per anni restò negli incubi a occhi aperti, come la cosa piú rivoltante che mi fosse toccato di mandare giù in vita mia. Il fatto che non ricordi altro depone a favore del fatto che non ci fossero contaminazioni di altro genere, da un lato- e che facesse proprio schifo in sé, dall’altro.
Ma tanto bastò a farmi declinare gli inviti, ogni volta che me ne veniva servita una, nei decenni successivi.
Fino a quando, naturalmente, mi decisi a provarne una- e a cambiare immediatamente idea.
Tanto che oggi non solo la preparo in casa, ma la ordino pure al pub, se é la Soup of the Day, consapevole che la materia prima sono i pomodori in scatola, mille volte migliori di quelli che si trovano qui.
E che permettono, anche d’inverno, di preparare una zuppa “scaldacuore”, con poca spesa, poca resa e, in questa versione, con una abbondante dose di za’atar, il tocco magico che rende speciale qualsiasi pietanza.
📚 CREAMY TOMATO AND ZA’ATAR SOUP da THE MODERN SPICE RACK di Esther Clark e Rachel Walker, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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PASTA AL SUGO CREMOSO DI PEPERONI CON PEPERONCINO URFA
Visto che già vi vedo, a chiedervi “e che diamine é, l’Urfa?” parto subito da qui e vi dico che si tratta di un peperoncino di origine turca, contraddistinto da una bassa piccantezza e da retrogusti fiorati e di melassa.
Prima che mi prendiate per scema, sto copiando da Google.
E mentre copio da Google, mi sto concentrando su due cose.
La seconda, é la bassa piccantezza: a me il peperoncino piace, in tutti i vari range fino all’infuocato, ma questo non cale per la maggior parte dei miei ospiti occidentali.
La prima, invece, é com’é che non ce l’ho- e meno male che ho tre negozi di specialità turche a portata di spesa, che da domani si rimedia alla lacuna, insomma.
Per il resto, vedo altri storcimenti di naso fra i puristi (quelli che in teoria non dovrebbero abitare qui, ma devono essere un po’ masochisti e hanno bisogno della loro dose di dolore quotidiano :).
E i peperoni non sono di stagione e il mascarpone nel sugo e le calorie e il colesterolo e questo e quello.
Tutto verissimo, tutto giustissimo.
Pensate che lo sanno pure le autrici (pensate un po’…) che però suggeriscono questa pasta proprio per le buie notti di inverno, quando il freddo che c’é fuori spinge a trovare qualcosa “che scaldi”, all’interno.
E questa ricetta riesce perfettamente nell’intento, aggiudicandosi un posto fra i piatti che aiutano a tirarsi su, anche fuori stagione.
📚 EASY CREAMY ROASTED RED PEPPER AND URFA PASTA da THE MODERN SPICE RACK di Esther Clark e Rachel Walker, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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BOWL CON QUINOA E SALMONE “ANNERITO” AL SUMAC
La tecnica del “blackening” é un metodo tipico della cucina caraibica, che consiste nel rivestire esternamente un ingrediente di spezie e poi di arrostirlo a fiamma viva: il segreto, ovviamente, sta nel sapersi fermare al punto giusto, quando cioè le spezie stanno rilasciando tutta la loro fragranza e hanno formato una crosticina croccante all’esterno, che mantiene tenero e succoso l’interno.
Ma una volta che si acquisisce un po’ di pratica (non necessariamente affumicando i muri della cucina) il gioco é fatto e anzi: sarà difficile tornare indietro, visto che, dei tanti metodi utilizzati per cuocere le spezie, questo é sicuramente quello che coniuga al meglio il risultato finale con i tempi brevi.
Unico neo: la fotogenia.
Bellissimi non sono, questi filetti di carne o di pesce anneriti alla fiamma.
Tuttavia, basta cambiare gli scenari e, al posto di un desolante piatto bianco, utilizzare una bowl di quelle che mettono allegria, ricca di ingredienti belli e buoni come quella che vi propone la ricetta di oggi: e nessuno starà piú a sottilizzare su nulla!
📚 BLACKENED SUMAC SALMON GRAIN BOWLS WITH TAHINI DRESSING, da THE MODERN SPICE RACK di Esther Clark e Rachel Walker, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @murzillosaporito
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TORTA TRES LECHES SPEZIATA ALLA ZUCCA
La Tres Leches Cake, uno dei pilastri della pasticceria brasiliana “fatta in casa”, è l’ultima passione di mia figlia.
Qui in Inghilterra la vendono pronta un po’ dappertutto, accanto alle onnipresenti Carrot Cake e Sponge Cake e devo confessare che è impossibile resisterle: ad un aspetto sfacciatamente goloso, con la glassa spessa, morbida e abbondante, unisce anche una consistenza umida che ti fa dimenticare di tutto il resto, calorie in primis.
Il principio è quello delle Drizzle Cake, le torte che si impregnano di sciroppo di zucchero, appena sfornate.
Al posto dello sciroppo, qui si utilizza un mix di latte condensato e di latte concentrato che, oltre a conferire alla torta morbidezza e sapore, ne ispira anche il nome, intraducibile in Italiano ma fortunatamente chiaro a tutti: tre sono infatti i tipi di latte utilizzati, il latte intero nell’impasto, quello condensato e quello evaporato (ossia condensato, ma senza zucchero) nello sciroppo, per un trionfo di bontà a cui, recentemente, si associano variazioni altrettanto golose.
Quella di oggi, con l’aggiunta di purea di zucca, nell’impasto e nella glassa, e delle meravigliose pumpkin spice, si propone come variante autunnale e a me è bastato leggerne gli ingredienti per decretarla vincitrice, senza rivali.
E ora vado a fare la spesa, che non sia mai che non si passi alla pratica…
📚 SPICED PUMPKIN TRES LECHES CAKE da THE MODERN SPICE RACK di Esther Clark e Rachel Walker, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @profumicolori
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