MTC N. 65 – IL SARTU’ BIANCO: I PRELIMINARI

Di Greta De Meo – Greta’s corner

Quello che segue non e’ un vademecum sul risotto, ne’ vuole esserlo, anche se il metodo di preparazione di un sartu’ bianco e’ praticamente lo stesso.

Tuttavia, il risotto e’ uno di quegli argomenti su cui si potrebbe studiare per anni, senza arrivare alla parola fine, mentre questi sono semplici consigli, per loro natura non esaustivi. Nello stesso tempo, Jeanne Carola Francesconi esclusa, il metodo piu’ comune per avviare un sartu’ bianco passa di necessita’ da questo procedimento che, neanche a dirlo, e’ essenziale alla buona riuscita del piatto. In altri termini, cuocere male il riso puo’ rivelarsi un errore irreparabile, visto che la seconda cottura in forno non puo’ in nessum modo salvare una consistenza collosa o un chicco crudo.

Per cui, qualsiasi preliminare abbiate in mente peril vostro sartu, prima leggete qui…

1. cominciamo dal tegame: uno non vale l’altro, perche’ il tegame e’ corresponsabile della dispersione degli amidi durante la cottura. In base al tipo di tecnica che sceglierete, quindi utilizzate o una PENTOLA ALTA E STRETTA, per un risotto “in pieno liquido” (dopo la tostatura), oppure una BASSA E LARGA, se con aggiunta graduale di liquido
2. altro elemento fondamentale per la cottura uniforme è la conduzione del calore per cui vediamo insieme quali possono essere i materiali da utilizzare. Un grande si per  rame stagnato o rivestito d’acciao inox, alluminio anodizzato, ghisa smaltata . Da evitare invece acciaio inossidabile per la scarsa conduzione e le pentole antiaderenti perché impediscono al riso di entrare in contatto con il materiale
3. il soffritto: I soffritti vanno sempre tagliati a coltello, mai tritati meccanicamente. L’ossidazione e le lame meccaniche fanno perdere acqua di vegetazione alle verdure e determinano eccessiva acidità sopratutto in presenza di scalogno o cipolla. Consiglio quindi,  di cuocere il soffritto separatamente,  a fiamma dolcissima, perche’ deve avere il tempo di sudare senza brunire fino a cottura completa. Dopodiche’ aggiungetelo al risotto,  a tostatura avvenuta
4.  la tostatura: e’ la fase fondamentale della preparazione di un buon risotto. Va eseguita su fiamma medio alta, muovendo continuamente casseruola e cucchiaio per distribuire su tutte le parti del chicco il calore necessario. La tostatura non deve prevedere bruniture del chicco che deve rimanere bianco in tutte le sua parti. Può essere eseguita a secco senza grassi o in un velo di grasso che sia olio o burro. Per riconoscere che la tostatura e’ completa, guardate il colore del chicco: dovra’essere di un bianco perlato. Inoltre, il cucchiaio avrà difficolta’ a grattare il fondo e il chicco “canterà” sbattendo sui bordi della pentola. Questa fase come dicevo non si può evitare, serve ad asciugare il chicco da eventuale umidità assorbita in fare di stoccaggio, ma soprattutto a tostare gli amidi garantendo tenuta in cottura e rilascio graduale. Attenzione  non eccedere con la quantità di grasso, in questa fase: anzitutto, i chicchi devono tostare, non friggere; inoltre, con grandi quantita’,  sarà difficile recuperare l’equilibrio totale del piatto. Ricordate che il grasso determina anche il carattere del risotto:  sceglietelo con cura nel rispetto della ricetta.
5. La sfumatura con alcol: non e’ obbligatoria e, soprattutto, non e’ casuale. L’alcool serve per equilibrare l’acidita’ del piatto: valutate quindi se sia il caso di utilizzarlo, in base alla ricetta che volete eseguire,  tenendo sempre a mente che l’acidità completa il piatto, ma una acidità eccessiva vi rovina tutto. Qualsiasi alcool utilizziate, questo deve essere sempre a temperatura ambiente:  la temperatura all’interno della casseruola non deve assolutamente abbassarsi. Mescolate continuamente fino a completa dealcolizzazione, cioè fino a che l’alcol non sia del tutto evaporato.
6. Il liquido di cottura: e’ cio’ che  conferisce carattere al vostro risotto. Evitate come la peste dadi, glutammato e preparati. Un buon brodo conferisce struttura ad un piatto complesso come un risotto quindi evitate inutili scorciatoie. Piuttosto se non avete un buon brodo utilizzate solo acqua, aggiustando il bilanciamento con altri ingredienti (sale e formaggio su tutti).  Qualsiasi tipo di risotto abbiate deciso di preparare utilizzate brodo sempre bollente, aggiungendolo un mestolo per volta,  sempre mescolando. Attenzione soprattutto all’aggiunta di troppo brodo verso la fine della cottura: ricordatevi che mancano ancora riposo e mantecatura
7. Riposo e mantecatura Altra fase fondamentale per la riuscita della ricetta è la fase di riposo, che viene eseguita fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo. Vi permette sia di aggiustare la sapidità, controllare la cottura e far leggermente abbassare la temperatura prima di procedere alla fase di mantecatura, quindi prima dell’aggiunta di formaggi e grassi. Durante la fase di mantecatura imprimete alla casseruola dei movimenti continui avanti e indietro, mentre con il cucchiaio di legno continuate a girare il risotto, aggiungete grasso freddo, in modo da riuscire a controllarne l’emulsione. Se in questa fase il risotto dovesse asciugarsi troppo, prima di aggiungere i formaggi aggiungete brodo caldo a cucchiaiate continuando a controllare l’umidità totale.
8. Servite sempre risotti all’onda.