MTC n. 63 : Tips & Tricks – I pickles, sottaceti veloci!

Vi è mai capitato di sentire il bisogno di aggiungere una certa vivacità ad un piatto che sembrava già completo? Quello “zing” che vi toglie la noia tra un morso e l’altro e pulisce la bocca?
Ecco.

Secondo me per godersi un irragionevole numero di pezzi di pollo fritto c’è proprio bisogno dei sottaceti: per pulire la bocca, per sgrassare e per creare questo circolo vizioso che vi porterà dritti al vaso dell’effervescente Brioschi 🙂

Ora, vorrei darvi subito la ricetta della felicità ma prima devo spiegarvi due cose sulle fermentazioni veloci che ci danno questi meravigliosi pickles. Prometto di essere simpatica e veloce!!

Alla base di semplici piaceri della vita come vino, birra, formaggi e pickles c’è un processo magico che prende il nome di fermentazione.
La fermentazione, in parole povere, è quel processo che trasforma un alimento fresco in un nuovo alimento con diverse proprietà organolettiche e che, soprattutto, è in grado di conservarsi.
Perché questo processo prenda forma c’è bisogno di un aiutino chiamato starter: batteri (quelli buoni e carini s’intende), lieviti o muffe.

Ci siete? ALIMENTO FRESCO + STARTER = FERMENTAZIONE!!

Prendiamo ad esempio i crauti, per capire meglio l’esempio di fermentazione che interessa a noi. Alla partenza c’è del semplice cavolo cappuccio fatto a listarelle, massaggiato con un po’ di sale e lasciato a riposare in un vaso pressato con un peso: i batteri naturalmente presenti sul cavolo (che rappresentano il nostro starter) agiscono trasformando gli zuccheri presenti nella verdura in acidi dando vita, nel giro di un mese, ad un prodotto finale completamente diverso per quanto riguarda texture, colore, sapore e odore.

La stessa cosa succede, con starter diversi, a formaggi, vino, yogurt, birra, limoni in conserva (sì, quelli di Ottolenghi che ci fanno diventare tutti matti), tofu, miso, kimchi e chi più ne ha più ne metta!
I nostri avi si sono dati un gran daffare con la fermentazione che è un modo geniale per conservare i cibi e poterne godere più a lungo.

Nel caso dei pickles le regole per capire che la fermentazione veloce sia riuscita e non ci faccia correre rischi sono poche e semplici:
– Il prodotto finito non deve avere muffe in superficie;
– L’odore finale, seppur forte, è buono. Diffidate di odori come ammoniaca, acetone e…marcio! La stessa cosa vale per il sapore;
– La consistenza non deve essere molliccia e appiccicosa, a meno che non sia espressamente richiesto dalla ricetta come risultato finale (ma sono veramente rare eccezioni).

Capito tutto? Siete ancora svegli?
Dai che passiamo alla pratica!!!

Cosa possiamo trasformare in pickles? Quello che vi pare 🙂
Carote, ravanelli, broccoli, fagiolini, sedano, cetrioli, cavolo cappuccio, cavolfiore, barbabietole, cipolle, peperoncini…tutte le cose che secondo voi possono trarre vantaggio da questo procedimento!
Tutto ciò che può rendere strepitoso un panino, un’insalata, un piatto di formaggi e salumi, un hamburger e il pollo fritto! 😀

Io vi propongo i miei pickles invernali, con una salamoia che mi ha consigliato Greta.
Le dosi della salamoia sono indicative, diciamo per due vasi da 750ml, ma ricordate che quando si cominciano a fare i pickles non si sa mai dove si va a finire!!! 😀

PICKLES INVERNALI

ingredienti per la salamoia
250 ml di aceto bianco
250 ml di acqua
70 g di zucchero
2 cucchiai di sale
aneto a piacere

verdure 
carota
pastinaca
sedano
broccolo
cavolfiore
cipolla rossa
ravanelli
finocchio

Affettate tutte le verdure con la mandolina, più saranno spesse e più impiegheranno a raggiungere il risultato desiderato, ma generalmente è questione di un tempo che va da 12 ore ad un paio di giorni. Per quanto riguarda broccolo e cavolfiore potete tagliare le cimette in quarti.

Mettete in un pentolino tutti gli ingredienti della salamoia e fate spiccare il bollore mescolando ogni tanto per far sciogliere zucchero e sale. Poco prima di spegnere aggiungete l’aneto.

Riempite i barattoli con le verdure affettate, premendo bene: siate creativi! Se sono belli da vedere è anche meglio! 🙂

Quando i barattoli sono pronti versate la salamoia in modo da riempire ogni buchino rimasto vuoto, chiudete col tappo, capovolgete il vaso un paio di volte per far penetrare bene il liquido ovunque e mettete a riposare in frigo. Durante il riposo agitate il vaso un altro paio di volte.

In 24 ore i vostri pickles sono pronti per essere gustati al loro meglio: croccanti, colorati e rinfrescanti!
Si conservano in frigo fino a 3 settimane.

Bibliografia:
– Fermenting Food Step by Step di Adam Elabd
– Cookscountry.com 
– Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti