MTC N. 63 LA RICETTA DELLA SFIDA E’….

Il pollo fritto di Silvia Zanetti

ci vediamo quando sono finiti i 50 minuti di applausi (comprensivi di hashtag #latamaramimore)?

Oppure ne parliamo subito, di questo piatto iconico, simbolo di una cucina e di un’intera etnia, quella comunita’ afro americana che tanta parte ha avuto nella storia gastronomica degli Stati del Sud e che ha proprio nel pollo fritto il simbolo della propria gastronomia e, per molti versi, anche della propria identita’.

E il fritto era anche l’argomento atteso, qui all’MTC: perche’ non usciva da troppo tempo, perche’ fra poco e’ Carnevale, perche’ sara’ vero che fritte son buone anche le suole, ma una frittura ben fatta, leggera, croccante, profumata e’ qualcosa che ci riconcilia col mondo intero. E’ anche per questo che abbiamo deciso di limitare la sfida a due sole tecniche, invece delle tre previste dalle ricette tradizionali, proprio per concentrarci tutti sull’acquisizione di quelle competenze di base che, una volta assimilate, vi permetteranno di realizzare dei fritti memorabili.

In senso buono, naturalmente 🙂

Ora la parola a Silvia, e ci si rivede più in basso per il regolamento.

La ricetta della sfida

La mia vittoria è stata un lampo a ciel sereno, una doccia di emozioni e un pieno di soddisfazioni incredibili. Quando ho visto la foto dei miei macarons sul display del telefono sono scoppiata in lacrime perché non mi sembrava vero: io, una Anche No, avevo vinto una sfida MTC e per di più con i macarons: doppia soddisfazione! Tutto merito di Ilaria che mi ha fatto preparare, scoprire ed amare questi piccoli gioielli della pasticceria e ha ribadito con la sua scelta che questa community condivide la passione per la cucina, che anima l’irrefrenabile desiderio di mettersi in gioco, cucinando.

Questa sfida, a differenza delle altre, l’ho vissuta in modo particolare perché al raduno di Napoli ho conosciuto Alessandra che governa, con navigata esperienza, questa ciurma di pirati dei fornelli verso orizzonti culinari sconosciuti ed ho incontrato molti degli sfidanti con i quali poi ci siamo scritti per il panico che ci ha accomunato nella realizzazione dei macarons, tanto che sembrava di essere tutti in un’unica cambusa a prepararli insieme.  Immergermi in un gruppo di persone che condividono i miei interessi è stata un’esperienza inebriante.

 Prima ancora di leggere la vostra corale preghiera e di ricevere la “Chiamata”, la ricetta per la sfida si era impossessata di me. Allo stesso modo questa ricetta ha conquistato tutto il mondo: dallo street food al 3 stelle Michelin passando per il Fast Food e l’Agriturismo non c’è nessuno che non l’abbia proposta nella sua personale versione. Comfort food per eccellenza, di fama internazionale, si presenta caldo a tavola o freddo al picnic, da mangiare con le posate o con le mani, infonde allegria, appaga l’anima, da dipendenza, ecco per voi il “Pollo Fritto”.

 Adoro il pollo fritto perché è un piatto che soddisfa l’anima, quel misto di croccantezza e morbidezza fa impazzire le papille gustative, il suo profumo rapisce come il suono del flauto del pifferaio magico e il suo sapore impregna le mani tanto da leccarsi le dita. In più se aggiungiamo una salsina golosa dove tuffare la carne e due pickles sfiziosi che completano il piatto, il gioco è fatto!

I passaggi cardine per preparare un ottimo pollo fritto sono: la marinatura, la panatura e la cottura.

-Marinatura-

Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera.

Il latticello, in inglese buttermilk è il residuo della trasformazione della panna in burro, dal sapore acidulo si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici inoltre è utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.

 -Panatura-

Esistono per il pollo fritto essenzialmente tre diversi metodi di preparazione: pollo fritto con farina, pollo fritto in pastella e pollo fritto panato con pane e uovo.

Tre ricette per ottenere tre croccantezze differenti.

Il pollo fritto nella sua versione più semplice, viene infarinato perfettamente e immerso in olio bollente, ottenendo una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e croccante; la preparazione del pollo fritto in pastella è preferibile con pezzi di carne privi di ossa, la crosticina che si presenta è spessa, mediamente croccante esteriormente, a volte gonfia per la presenza di lievito ed umida a contatto con la carne, tipica dei nuggets e del pesce fritto anglosassone, ed infine il metodo che io preferisco la panatura con pane e uovo che dona al pollo una croccantezza asciutta anche a contatto con la carne, più o meno spessa e ben definita.

-Cottura-

Per cucinare un fritto asciutto e leggero , io uso solitamente l’olio di semi di mais perché è molto delicato, leggero e non altera il sapore del pollo, ottimi sono anche l’olio di arachidi e semi di girasole.

E’ consigliato friggere massimo 3/4 pezzi di pollo alla volta in una padella dai bordi alti , dove la carne è completamente immersa nell’olio, ad una temperatura compresa tra i 180 ei 190°C.

Non avendo a disposizione un termometro per verificare che l’olio sia abbastanza caldo per immergere il pollo, basterà mettere un piccolo pezzo di pane vecchio nell’olio e quando dorerà sapremo che l’olio è a temperatura.

 Prediligendo il pollo a pezzi con ossa e pelle, le due preparazioni su cui si baserà la gara sono il pollo fritto con farina e il pollo panato pane e uovo.

Entrambe le ricette che vi propongo sono basiche nel senso che ciascuna può essere a sua volta personalizzata variandone la marinatura, variando il tipo di farina o di pane e aggiungendo aromi e spezie nella farina o nella panatura.

LATTICELLO homemade

-Ingredienti per 500 g circa di latticello-

Primo metodo:

• 1 l panna fresca

Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.

Filtrate il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.

Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

 Secondo metodo:

• 250 g latte parzialmente scremato
• 250 g yogurt magro
• 10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

POLLO FRITTO Panatura con farina

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-

• 1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
• 200 g farina
• sale
• pepe

-Procediamo-

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.

In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete panando il resto del il pollo.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

POLLO FRITTO Panatura con pane e uovo

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-

• 5 uova medie
• 200 g farina
• 200 g pane grattato
• sale
• pepe
• 1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

-Procediamo-

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.

Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.

Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.

Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.

Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

 PEPERONI AGRODOLCI

-Ingredienti per 1 vasetto da 500 g-

• 600 g aceto di mele
• 400 g peperoni rossi
• 400 g peperoni gialli
• 80 g zucchero
• 30 g sale
• 1 vasetto pulito e sterilizzato capienza 500 g
• 1 tappo nuovo

-Procediamo-

Mondate i peperoni e tagliateli a listarelle di 1 cm.

In un tegame capiente versate l’aceto di mele, lo zucchero, il sale e cuocete a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i peperoni quando sale e zucchero saranno sciolti. Cucinate per circa 15/20 minuti. Fate attenzione alla cottura perché dovranno rimanere croccanti e non sfaldarsi.

Quando saranno pronti scolateli raccogliendo il liquido di cottura.

Fateli raffreddare, sistemateli nel vasetto e ricopriteli con il liquido di cottura.

Chiudete bene il vasetto e procedete alla pastorizzazione. Mettete il vasetto in una pentola e ricopritelo d’acqua. Una volta fatto bollire, capovolgetelo fino a completo raffreddamento.

MAIONESE

-Ingredienti-

• 3 tuorli
• 150 g olio evo
• 150 g olio di semi
• succo di 1 limone filtrato
• sale
• pepe

-Procediamo-

Versate gli oli in un bicchiere e mescolateli.

Mettete i tuorli in una ciotola, salate, pepate e cominciate a montarli con le fruste elettriche mentre versate a filo molto lentamente l’olio. Alternate l’olio al succo di limone.

E torniamo a noi, con il

REGOLAMENTO PARTICOLARE

1. Alla luce della storia di questo piatto e dell’importanza che esso ha assunto nei secoli, abbiamo deciso che non si puo’ derogare alla carne di pollo. I vegetariani hanno tre alternative: 1. passare, senza che venga contato il passo: b. dedicarsi al tema del mese (abbiamo alcune ricette veg, scelte proprio in quest’ottica) c. provarci. Non ci risultano membri della community con problemi specifici riferiti alla carne di pollo ma, se ci fossero, rientrano nei “passo” senza conteggio. Siete giustificati, insomma.
2. Potete utilizzare tutte le parti del pollo, a patto che siano intere: i nuggets sono esclusi dalla gara.
3. Delle tre panature classiche, ci concentreremo solo sulle prime due: la panatura con farina E un ingrediente diverso dal pane (i corn flakes, i fiocchi di avena, la frutta secca etc) e la panatura con uovo E il pane e suoi derivati. La pastella, quindi, e’ esclusa
4. Ai fini della gara, dovete presentare, in un solo piatto: 1. un pollo fritto con uno dei metodi indicati, seguito alla lettera, senza modificare di una virgola, marinatura nel latticello compresa (questo ci serve per il giudizio tecnico). 2 un pollo fritto con l’altro metodo, interpretato in modo creativo, marinatura compresa. 3. una salsa di accompagnamento che si sposi bene con entrambi 4. facoltativo un secondo accompagnamento (una salsa o, meglio ancora, qualcosa di completamente diverso, come un pickles, una conserva salata o agrodolce, un piccolo contorno etc)
5. Se volete fare una seconda proposta, dovete invertire i metodi: se nella prima avete seguito in modo tassativo la panatura con farina e interpretato quella con l’uovo, nel secondo dovrete seguire pedissequamente la panatura con l’uovo ed essere creativi su quella con la farina. La prima salsa resta obbligatoria, la seconda facoltativa. Tertium, non datur.
6. Per la marinatura, vale lo stesso discorso: quando farete la ricetta tradizionale, dovete seguire passo passo quanto indicato da Silvia. Quando esplorerete le vie della fantasia, dovete modificare anche quella. Potete decidere di lasciare il latticello ed aggiungere altri ingredienti, oppure anche di cambiare completamente tutto quanto, a vostro piacere.
7. Le foto obbligatorie sono TRE: 1. foto del pollo GIA’ IMPANATO, PRIMA DELLA COTTURA. 2. foto del pollo DOPO LA COTTURA . 3 INTERNO, ovviamente dopo la cottura. E qui, pippone una tantum: la scorsa volta, Flavia e’ impazzita a rincorrere meta’ community che aveva fatto confusione con le fotografie. Siccome era una sfida complicata, abbiamo chiuso un occhio (noi: lei, poveretta, ha dovuto tenerli bene aperti tutti e due): ma stavolta no. LE PANAGE, LE FRITTAGE E LE INTIMITAGE  🙂 vanno inseriti nel post, altrimenti finite fuori concorso, senza appello.
8. Stesso discorso per i link. Link a questa pagina e banner della sfida sono obbligatori, pena l’esclusione dalla sfida- e obbligatori da subito, all’inizio del post. Stavolta vi va anche bene, che ve la cavate con un 1×2 🙂
9. Sono ammesse solo le ricette che arrivano dalla mezzanotte e un minuto di Venerdì 10 febbraio fino alla mezzanotte spaccata di Sabato 25 febbraio. Fino al mese scorso, i ritardatari erano considerati semplicemente fuori concorso, ma non si giocavano il passo. Ora invece, considerato che chi gioca puo’ rientrare quando vuole, senza dover aspettare la riapertura delle iscrizioni, la consideriamo una gara saltata, dal punto di vista del regolamento. La ricetta, invece, verra’ comunque inserita nell’elenco dei partecipanti, con cui condividera’ le medesime opportunita’ extra sfida (leggasi: libri, articoli etc)
10. Gli “anche no” devono inviare la loro ricetta con foto entro la mezzanotte del 25 febbraio a mtchallenge@gmail.it e poi provvederemo noi a pubblicare
11. E’ attivo il filo diretto, qui
12. Il banner della sfida e’ questo
13. E infine, una comunicazione: visto che ormai sono piu’ di due anni che la maggior parte delle ricette arriva negli ultimi due giorni della gara, in certi casi con picchi impressionanti (siamo arrivati anche a piu’ di 100, per dire), e visto che non posso dire nulla, perche’ da regolamento avete facolta’ di farlo, se chi pubblica negli ultimi due giorni non avra’ nessun commento della sottoscritta e’ santamente pregato di non lamentarsene. Se ci riesco bene, senno’ pazienza.

GLI INDIZI

1. IL CARDO SCOZZESE era in origine Sean Connery in kilt e da li Valentina ha detto: e’ un fritto. Come abbia fatto a dedurlo non lo so, ma se ho abdicato un motivo ci sara’, no? per cui ho lasciato il riferimento alla Scozia, ma ci ho messo il cardo per depistare. E comunque, la prima attestazione storica del pollo fritto e’ tutta scozzese.
2. Il Capodanno cinese e’ relativo al 2017, anno del Gallo:  visto che una delle ultime figuracce della sottoscritta e’ stata quella di confondere Rooster con Chicken, augurando a tutti i miei amici un bell’anno privo di attributi, ho pensato che almeno all’MTC mi avreste perdonata
3. Mami e’ Via Col Vento e tutta la cucina degli Stati del Sud, nonche’ i legami di questo piatto con le pagine piu’ buie della storia dell’integrazione dei Neri d’America. Ma di questo parleremo nelle prossime puntate…