MTC n. 41: IL GIRO DEL MONDO DEL RISOLATTE

Testo e foto di Simonetta Nepi- glu.fri.

In principio era dolce. Il principio il riso era quasi sempre un accompagnamento dolce e il riso al latte è
l’ultimo retaggio di una tradizione antica che si interruppe quando
alla fine del ‘600 quando iniziano a separarsi nettamente i sapori nei
pranzi e che muore definitivamente con Careme, il grande cuoco e
pasticciere, organizza il ritmo e la sequenza delle portate.
Il riso arriva in Europa, in Spagna con gli arabi, insieme allo
zucchero. Come lo zucchero era considerato quasi una spezia, costoso e
pregiato.
Di questo retaggio storico resta la grande tradizione spagnola dei
riso del “levante” ossia la zona di Valencia e del sud della Cataluña
dove tutt’ora il riso si declina in tantissime ricette e non solo nella
aricfamosa paella.
Il riso al latte,  data la grande diffusione dei due ingredienti principali che lo compongono,  lo
si trova in tutte le culture,  una specie di benedizione o di iattura a
seconda di come è fatto: può essere sublime e delicato come un’alba di
un mattino di primavera o una schifosissima brodaglia di riso sfatto e
dolce e freddo.  E’ un piatto difficilissimo nella sua semplicità, basta
che il riso no abbia la giusta cottura, o che gli aromi non siamo ben
bilanciati che ci si ritrova con qualcosa di molto simile a una sbobba
per cani (con rispetto per i cani). Ma quando e buono è, ripeto,
delizioso, un tuffo nella dolcezza e ingenuità dell’infanzia.
Iniziamo un piccolo giro del mondo con il riso al latte e scoprirete
che come un brano musicale si tratta di un tema con variazioni, e che
variazioni!

1. Argentina: Arroz con leche
C´è anche una canzone
“Arroz con leche me quiero casar, con una señorita de San Nicolas……etc”
“Riso al latte mi voglio sposare con una signorina di San Nicolas…..ecc.
L’arroz con leche è un dessert tipico, che arriva direttamente con la
colonizzazione spagnola ed è presente in tutta l’america del Sud.
In Argentina in alcuni casi lo trovate anche al ristorante (sempre
meno), e generalmente è uno dei primi piatti dolci che si da ai bambini.
Penso che sia questa ricetta accompagnata al dulce de leche che
 sicuramente contribuisca a fare nascere a quell’amore sviscerato per il
dolce che hanno gli argentini.
La ricetta è quella di Doña Petrona, la Julia Child Argentina e che
ha la caratteristica di mettere a bagno il riso nel latte qualche ora.
Ho provato e funziona, il riso rilascia l’amido e il risultato è un riso al latte cremoso ma leggero.
Ingredienti:

• 1 ,5  lt di latte
• 150 g di riso (tipo Carolina, che è l’equivalente più o meno del nostro Roma)
• 200 g di zucchero
• essenza di vaniglia o un piccola buccia di limone
• cannella in polvere

Mettete a bagno il riso per qualche ora (un paio sono sufficienti).
Fatelo cuocere a fuoco lento sino a che non sia cotto, a quel punto
aggiungete lo zucchero e fate cuocere alcuni minuti in più. Deve
risultare cotto, spesso e cremoso. Fatelo raffreddare e poi servitelo
nelle ciotole spolverato con cannella in polvere.

2. Europa dell’Est Askenazita  

2. Grecia: Rizògalo 
Andiamo in Grecia con la tradizionale ricetta e vedrete che ci sono
dei cambiamenti nel procedimento e nelle spezie. La ricetta è del libro
La cucina greca di Jean Michel Carasso.
Ingredienti:

• 1/2 lt di latte
• 100 g di riso arborio
• 80 g di zucchero
• la scorsa di un limone
• 1 baccello di vaniglia
• 1 cucchiaio colmo di amido di mais
• cannella in polvere
• sale

Fate bollire il riso in mezzo litro di acqua con il pizzico di sale,
il riso deve assorbire tutta l’acqua, mescolate delicatamente ogni
tanto.
Quando il riso avrà assorbito l’acqua versare il latte, unite la
scorza di limone, la vaniglie a lo zucchero. Mescolate e portate a
bollore.
Aggiungete l’amido di mais disciolto in un po’ d’acqua e continuate
la cottura per 10 minuti (a fuoco molto basso) e continuando a
mescolare.
Togliete il riso dal fuoco eliminate la bacca di vaniglia e la scorza
di limone. Versate il composto in coppette e fatelo raffreddare, poi
mettetelo in frigorofero per un paio d’ore. Servitelo spolverato con
cannella.

3. Medio oriente:  Ruzz bi’l halib
“Riso? Quanto ne volete. Latte da solo? Neanche a parlarne. Se volete
il riso con il latte, d’accordo, lo preparo subito” Questa frase e nei
ricordi di Salah Jamal autore di questo delizioso libretto edito in
Italia da Guido Tommasi e tradotto come Sapori Arabi. Il ricordo si
rifesrice alla penuria di latte tra gli anni ’50 e ’60 in Palestina per
cui il latte era un lusso e quindi le madri risolvevano l’esigenza
intregrandolo con il riso e offrendo così un piatto sostanzioso ai
propri bambini.
In questo caso il riso viene lavato prima e poi come nella ricetta
greca fatto cuocere in aqua. Le unita di misure sono in bicchieri:
prendete un bicchiere e riempitelo con gli ingredienti: quello sarà la
vostra bilancia.
Leggete la ricetta: scoprirete aromi e profumi completamente diversi.
Ingredienti:

• 8 bicchieri di latte
• 1 bicchiere di riso (in genere è un riso a grani corti)
• 1 bicchiere di zucchero
• 1/2 cucchiaino di mistaka (resina, da ridurre in polvere con un
  cucchiaio di zucchero) (facoltativo, ma la trovate nei negozi di cibo
  etnico)
• 1/3 bicchiere di acqua di fiori di arancio
• Cannella in polvere
• Miele (facoltativo)
• Pistacchi (facoltativo)

Lavate il riso e lasciatelo in ammollo per un’ora in acqua calda.
Scolatelo a cuocere in una pentola con 1 bicchiere d’acqua a fuoco medio
per 10 minuti.
Aggiungete il latte e abbassate la fiamma e mescolate costantemente
per 45 minuti. Unite lo zucchero e proseguite la cottura mescolando.
Versate la mistaka e continuate a mescolare per 5 minuti. Aggiungete
l’acqua di fiori di arancio e mescolate ancora per un paio di minuti.
Togliete la pentola dal fuoco, versate il riso nelle ciotole e mettetelo in frigorifero per 3 ore.
Servitelo freddo e se volete irrorare la superficie di miele e spolverate un trito di pistacchi, o altra frutta secca.

4. India: Kheer rice pudding 
In alcune zone dell’est dell’India viene chiamato paysama.
L’india è forse la nazione più golosa di dolci la mondo e una delle
poche in cui il gusto dolce è una prerogativa maschile più che femminile
e tantissimo dolci sono a base di latte e zucchero e ovviamente il riso
al latte è una ricetta quasi sacra, spesso dedicata proprio alle
festività religiose. Cambia anche il tipo di riso che diventa a grano
lungo.
Ingredienti:

• 4 tazze di latte
• 1 tazza di riso a grani lunghi (basmati)
• 2 semi di cardamomo
• 1/4 di cucchiaino di zafferano (in molte ricette non è previsto)
• 3 cucchiao di zucchero
• Mandorle, uva passa, pistacchi, anacardi (o altra frutta secca a scelta)

Mettete a mollo il riso per un paio d’ore in acqua tiepida. Sgranatelo con le mani e colatelo.
Mettete a scaldare il latte a fuoco medio unite il cardamomo e lo zafferano precedentemente disciolto in poco latte.
Appena il latte arrica a ebollizione versare il riso e cuocere a
fuoco lento mescolando ogni 5 minuti per 45-50 minuti, sino a che sia
ben cremoso.
Unite lo zucchero e l’uva passa e la frutta secca .  Lo zucchero farà
diventare di nuovo liquida la preparazione, continando a rimestare sino
a che torni cremosa.
Versare nelle coppette e servire vreddo, ma alcuni lo mangiano anche tiepido.

5. Inghilterra: Traditional Rice pudding
Con uno scarto storico, ma non logico torniamo in Europa nella
gloriosa Gran Bretagna e qui il riso al latte si fa con la solita
pragmaticità britannica, altro che star lì a mescolare ecc ecc…Tutto al
forno e via. Lo faceva così anche Isabella Beeton, anche se ci
aggiungeva dei grassi tipo suet ossia grasso di vacca o montone puro, la
ricetta viene rubricata in mezzo ai pudding.  A sua volta Isabella
dovrebbe aver preso le ricette da Eliza Acton che già prepara il riso al
latte al forno.
Pare che generazioni di inglesi siano stati traumatizzati dal questo
dolce, ma credo che qui più che mai la scelta degli ingredienti e la
sensibiltà della cuoca/o siano essenziali. Ho avuto pareri veramente
discordanti dai miei conoscenti inglesi..
Questa è una ricetta più leggera…
Ingredienti

• 800  ml di latte
•  250 ml di panna
• 100 g di riso a grano tondo
• 30 g di zucchero (di canna, meglio)
• 25 g di burro
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di noce moscata

Scaldare il forno a 150 gradi.
Imburrare leggermente una teglia da forno.
In un tegame scaldate il latte e la panna a fuoco basso, unire i semi
di vaniglia  raschiati dal  baccello aperto con il dorso di un coltello
e il baccello e mescolate. Appena il latte è caldo ma senza bollire,
toglietelo dal fuoco e lasciare in infusione la vaniglia per 5-10
minuti, poi eliminate il baccello.
Versate il riso e lo zucchero sulla teglia imburrata spargendoli su
tutta la superficie e poi versateci sopra il latte e mescolate
perfettamente.
Spolverate un grattata di noce moscata sulla superficie e infornate. Abbondate con la noce moscata
Cuocete per circa un paio d’ore sino a che il pudding sia ben
consistente e sulla superficie si sia formata una crosticina spessa
della skin (la pelle del latte). Deve rimanere morbido ma consistente.
Si può mangiare con un cucchiaio di  marmellata.

Per la cronaca le mie preferite sono: l’arroz con leche e la versione askenazita, ma anche il Ruzz bi’l halib
Come lo faccio io di solito? Ecco qui:

Mia mamma fa anche una preparazione salata del riso al latte, che io amavo tantissimo…ma questa è un altra storia.